Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di nitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e
Se le Ostriche non sono freschissime, come accade in quei luoghi lontani dal mare, distaccatele dalle conchiglie, lavatele bene con acqua fresca salata; quindi scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, ed imbianchitele, come se fossero nella loro acqua muriatica. Lo stesso potete pratticare per farle cuocere arrosto, cioè dopo lavate come sopra, scolatele bene, rimettetele nelle loro conchiglie, e conditele come si dirà qui sotto. Quando poi le Ostriche sono freschissime, apritele con deligenza, acciò non si rompano le conchiglie, e sporchino l'Ostrca, distaccate le Ostriche dalle conchiglie, senza levarle, e versare l'acqua marina che racchiudano, e conditele come si dirà qui sotto.
L'Apicio moderno VI
Se le Ostriche non sono freschissime, come accade in quei luoghi lontani dal mare, distaccatele dalle conchiglie, lavatele bene con acqua fresca
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete apprestare in Ragù. Vedetelo nel Tom. V.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 178., indi fateli-raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
L'Apicio moderno VI
precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 178., indi fateli-raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli
Apprestate, e fate cuocere i spinaci esattamente come quelli al butirro pag. 178., ma in luogo di servirli in tavola sbruffateci un pizzico di farina, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane, sbattete bene un uovo fresco o due, poneteli nelli spinaci, mescolate insieme, e che stiano bene di sale, versateli nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato quasi un'ora: conoscerete quando il Gattò sarà cotto, allorchè di verrà gonfio, e crepacciato, rivoltatelo, e servitelo subito.
L'Apicio moderno VI
, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere
Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag. 182.
L'Apicio moderno VI
Quando i fusti saranno cotti come sopra, scolateli bene, e fateli friggere esattamente come i gobbi, o nell'una, o nell'altra maniera vedeteli pag
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all'acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli, fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito: li potete anche intingere in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno VI
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri
Capate le puntarelle più tenere de' luperi, lavatele bene, allessatele all'acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene, tritatele assai fine ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sul fuoco come li spinaci, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e servitelo esattamente come quello di spinaci pag. 182.
L'Apicio moderno VI
Capate le puntarelle più tenere de' luperi, lavatele bene, allessatele all'acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene
Fate cuocere le punte di Sparagi ben nettate, con acqua, e sale. Nel momento di servire scolatele bene, e servitele con sopra una Salsa di butirro, come le coste di bieta pag. 178.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere le punte di Sparagi ben nettate, con acqua, e sale. Nel momento di servire scolatele bene, e servitele con sopra una Salsa di butirro
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 178., e serviteli subito nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella
Vedetele al Pasticcietto pag. 190., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 178.
L'Apicio moderno VI
Vedetele al Pasticcietto pag. 190., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro
Fate cuocere le teste di Selleri in un bianco, come le coste di bieta. Nel momento di servire scolatele bene, spaccatele nel mezzo, e servitele con sopra una Salsa di butirro.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere le teste di Selleri in un bianco, come le coste di bieta. Nel momento di servire scolatele bene, spaccatele nel mezzo, e servitele con
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 199. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 199. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati
Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che su Moderno. Cap. III.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che su Moderno
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
L'Apicio moderno VI
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una
Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
L'Apicio moderno VI
limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett' oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll'uova e freddo, aggiungeteci una panata fatta colla mollica di un pane di dieci oncie, latte, e fiore di latte, stretta sul fuoco e fredda, le code di due libbre di gamberi cotti, mondate e trite, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; che il tutto sia bene unito ed incorporato.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett' oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll
In ordine alle Granade, e alle Certrose, che restano dalla tavola; le prime scaldatele ad un forno temperato nello stesso lor piatto coperte con un rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scolate bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e servitele con una nuova Salsa alla Spagnuola. Se poi non si debbono glassare, verseteci in questo caso la nuova Salsa sopra. In quanto alle Certrose, queste sarebbe bene di non riservirle imperocchè essendo composte più di cavoli, e di altre erbe, che di carne, è sempre una povera vivanda riscaldata; nulladimeno la potete scaldare come la Granada, e servirla con sopra una nuova Salsa alia Spagnuola.
L'Apicio moderno VI
rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scolate bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e
Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca con un filetto d'aceto, o sugo di limone, acciò non divengano neri; quindi fateli cuocere nell'acqua bollente, finchè vedrete che gli si leva il pelo, passateli allora all'acqua fresca, nettateli bene, scolateli, e fateli seccare al sole sopra delle stoje, o tavole, o ad un forno temperato sopra lastre di rame stagnate. Se volete li potete ben infarinare prima di farli seccare. Allorchè ve ne vedete servire, fateli stare ammollo nell'acqua fresca ventiquattr'ore.
L'Apicio moderno VI
Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca con un
Per conservarli secchi interi. Quando sono imbianchiti all'acqua bollente con tutte le foglie, e levatogli il pelo, fateli scolare bene, e poscia seccare al sole, o ad un forno moderato; avvanti di servirvene bisogna farli rinvenire nell'acqua tiepida per ventiquatt'ore, o più.
L'Apicio moderno VI
Per conservarli secchi interi. Quando sono imbianchiti all'acqua bollente con tutte le foglie, e levatogli il pelo, fateli scolare bene, e poscia
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
L'Apicio moderno VI
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene
Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene imbutirrati, e fette di lardo sopra tutto ciò, che non è piccato; avvolgete per tutto con altri fogli di carta; fate cuocere bene, e servite di bel colore, con una Poevrada a o altra Salsa Piccante, in una salsiera.
L'Apicio moderno VI
, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di salnitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone, Trotta ec. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con sugo di limone, sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, tartufi tagliati in dadi, prugnoli secchi bene ammollati, code di gamberi, .qualche pistacchio.
L'Apicio moderno VI
, Trotta ec. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all' intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete apprestare in Ragù. Vedetelo nel Tom. V.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete
Nettate quattro belli finocchi tutti eguali, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 186., indi fateli raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli tenere attorno più Salsa che sia possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata, aggiustateli sopra una tiella, o un piatto unto bene di butirro. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto; quando averanno preso colore da una parte rivoltateli dall'altra, fateli colorire egualmente, e serviteli subito.
L'Apicio moderno VI
precisamente come le lattughe all'acetosa pag. 186., indi fateli raffreddare. Sbattete due uova con un pochino di sale, indorateci bene i finocchi facendogli
Apprestate, e fate cuocere i spinaci esattamente come quelli al butirro pag. 186., ma in luogo di servirli in tavola sbruffateci un pizzico di farina, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane, sbattete bene un uovo fresco o due, poneteli nelli spinaci, mescolate insieme, e che stiano bene di sale, versateli nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato quasi un'ora: conoscerete quando il Gattò sarà cotto, allorchè di verrà gonfio, e crepacciato, rivoltatelo, e servitelo subito.
L'Apicio moderno VI
, e bagnateli con un poco di brodo di magro, fateli cuocere almeno quattro minuti, e poscia raffreddare, ungete bene una picciola cazzarola di butirro
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri lasciateli così, e se saranno tosti levategli il pelo, e imbianchiteli un poco all'acqua bollente. Nel momento di servire scolateli bene, infarinateli, fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito: li potete anche intingere in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno VI
Mondate bene sei carciofi, tagliateli in quat' tro parti, poneteli nell'acqua fresca con un poco di sugo di limone, e sale: se saranno teneri
Capate le puntarelle più tenere de' luperi, lavatele bene, allessatele all'acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene, tritatele assai fine ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sul fuoco come li spinaci, sbruffateci la farina, e bagnatele nello stesso modo; quindi fatele raffreddare, poneteci due uova sbattute, formatene il Gattò, fatelo cuocere, e servitelo esattamente come quello di Spinaci pag. 191.
L'Apicio moderno VI
Capate le puntarelle più tenere de' luperi, lavatele bene, allessatele all'acqua bollente, scolatele, passatele alla fresca, spremetele bene
Fate cuocere le punte di Sparagi ben nettate, con acqua, e sale. Nel momento di servire scolatele bene, e servitele con sopra una Salsa di butirro, come le coste di bieta pag. 187.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere le punte di Sparagi ben nettate, con acqua, e sale. Nel momento di servire scolatele bene, e servitele con sopra una Salsa di butirro
Fate cuocere le teste di Selleri in un bianco, come le coste di bieta. Nel momento di servire scolatele bene, spaccatele nel mezzo, e servitele con sopra una Salsa di butirro.
L'Apicio moderno VI
Fate cuocere le teste di Selleri in un bianco, come le coste di bieta. Nel momento di servire scolatele bene, spaccatele nel mezzo, e servitele con
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella delle coste di bieta pag. 187., e serviteli subito nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Quando i Raponsoli saranno raschiati, e cotti con acqua, sale, e un pezzetto di butirro, scolateli bene, metteteli in una Salsa bianca, come quella
Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 186.
L'Apicio moderno VI
Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro
Antremè = Prendete de' Spinaci che abbiano le loro radichette attaccate, nettateli, raschiategli leggiermente, e spuntategli le dette radichette, lavateli bene, metteteli in una cazzarola grande con mezzo bicchiere d'acqua; fateli quasi cuocere, e scolateli poscia nel passa brodo.
L'Apicio moderno VI
, lavateli bene, metteteli in una cazzarola grande con mezzo bicchiere d'acqua; fateli quasi cuocere, e scolateli poscia nel passa brodo.
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 208. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 208. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
L'Apicio moderno VI
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate
Guarnizioni = Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
L'Apicio moderno VI
arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
Antremè = Fate bollire ott'oncie di zucchero in pane con acqua. Quando sarà alla cottura di Pluma, aggiungeteci ott'oncie di mandorle pestate fine, fatele asciugare bene col zucchero sopra il fuoco, versate in un catino, e movete fino che si raffredda. Sbattete quattro uova fresche intere, e quattro rossi, con scorretta di portogallo candita e trita, due cucchiai di sugo di Portogallo. Sbattete bene il tutto per una buona mezz'ora; versate quindi in una cazzarola d'argento, o piatto con un bordino, Fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno VI
, fatele asciugare bene col zucchero sopra il fuoco, versate in un catino, e movete fino che si raffredda. Sbattete quattro uova fresche intere, e
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett'oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll'uova e freddo, aggiungeteci una panata fatta colla mollica di un pane di dieci oncie, latte, e fiore di latte, stretta sul fuoco e fredda, le code di due libbre di gamberi cotti, mondate e trite, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; che il tutto sia bene unito ed incorporato.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Sbattete otto rossi d'uova fresche e due bianchi con sett'oncie di butirro di gamberi quasi tiepido, quando sarà bene incorporato coll'uova
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene.
L'Apicio moderno VI
levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene.
In ordine alle Granade, e alle Certrose, che restano dalla tavola; le prime scaldatele ad un forno temperato nello stesso lor piatto coperte con un rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scola te bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e servitele con una nuova Salsa alla Spagnuola. Se poi non si debbono glassare, verseteci in questo caso la nuova Salsa sopra. In quanto alle Certrose, queste sarebbe bene di non riservirle imperocchè essendo composte più di cavoli, e di altre erbe, che di carne, è sempre una povera vivanda riscaldata; nulladimeno la potete scaldare come la Granada, e servirla con sopra una nuova Salsa alia Spagnuola.
L'Apicio moderno VI
rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scola te bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e
Carciofi, Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca con un filetto d'aceto, o sugo di limone, acciò non divengano neri; quindi fateli cuocere nell'acqua bollente, finchè vedrete che gli si leva il pelo, passateli allora all'acqua fresca, nettateli bene, scolateli, e fateli seccare al sole sopra delle stoje, o tavole, o ad un forno temperato sopra lastre di rame stagnate. Se volete li potete ben infarinare prima di farli seccare. Allorchè ve ne vedete servire, fateli stare ammollo nell'acqua fresca ventiquattr'ore.
L'Apicio moderno VI
Carciofi, Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca
Per conservarli secchi interi. Quando sono imbianchiti all'acqua bollente con tutte le foglie, e levatogli il pelo, fateli scolare bene, e poscia seccare al sole, o ad un forno moderato; avanti di servirvene bisogna farli rinvenire nell'acqua tiepida per ventiquatt'ore, o più.
L'Apicio moderno VI
Per conservarli secchi interi. Quando sono imbianchiti all'acqua bollente con tutte le foglie, e levatogli il pelo, fateli scolare bene, e poscia
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
L'Apicio moderno VI
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene
Accademia della crusca